Ceviche de palourdes et maquereaux grillés, leche del tigre aux huitres et jus de palourdes, amandes et noix du brésil torréfiées.
Ingrédients pour 4 personnes :
200 g de palourdes
4 filets de maquereaux
4 huîtres
50 g d’amandes avec peau
50 g de noix du Brésil
16 asperges vertes
100 g de chou-kale
1 oignon blanc
1 gousse d’ail
1 botte de radis couleurs
1 orange
1 pamplemousse
50 ml de lait de coco
2 citrons verts
10 g de gingembre
½ cuillère à café de curcuma
1 gousse d’ail
1 botte de coriandre
1 botte de persil
Les fanes des radis
1 bâton de citronnelle
1 piment rouge
Sel
Recette :
- Gratter les radis et garder les fanes
- Éplucher les asperges et les faire revenir dans une poêle avec de l’huile d’olive 3 minutes pour qu’elle restent croquantes
- Passer les filets de maquereaux à la poêle ainsi que les feuilles de chou kale (préalablement marinées dans l’huile d’olive)
- Faire revenir les palourdes dans une casserole avec de l’huile d’olive 45 secondes (et garder l’eau qu’elles vont rejeter pour le leche del tigre)
- Ouvrir les huitres
- Sortir les segments d’orange et de pamplemousse
Pour le leche del tigre
Mixer :
Les huitres
L’eau des palourdes
50 ml de lait de coco
2 citrons verts
10 g de gingembre
½ cuillère à café de curcuma
1 gousse d’ail
1 botte de coriandre
1 botte de persil
Les fanes des radis
1 bâton de citronnelle
1 piment rouge
Sel
Passer au chinois
Dressage
Sur une feuille de papier sulfurisé, poser les différents ingrédients – crus et cuits – et assaisonner avec le leche del tigre
